那味道，無拘無束，沒遮沒攔，自由自在地徜徉在周邊的空氣中，公正公平地鉆進每一個路過之人的鼻腔里，透入腦髓，潛入心底，攪動得唇舌腸胃一陣蕩漾。這廂是新出爐的燒餅，面皮里的油酥摻著椒鹽微麻的熱氣；那邊是鐵簽子串的羊肉，在紅里透青的火焰上翻了個身。沙茶面的湯頭里，蝦貝與魚丸的鮮甜鍍上了一層金黃的咸香；縱然是加了油渣的青菜在鍋中滑動了一圈，也絢爛麗地散發出誘人的菜香與油香。還有那溽暑炎天，烈日下傳來的那一聲叮當聲，分明是冰塊碰撞著酸梅湯發憤出的一陣清涼，將那酸甜的滋味，順著霜雪般的陣陣白氣，直入心房。
炎天暑熱讓正午的陌頭人跡罕至，卻將夜晚的陌頭規劃得滿滿當當，從北京陌頭的燒烤和酸梅湯，到福州的燉罐和紅糟，從杭州的片川兒到廈門的土筍凍、醬油水，被烈日灼烤得干巴巴的腸胃，也在清涼夜色彌漫的鍋氣中浸潤得覆原了氣憤。
口之于味，有同嗜焉。但各地風味，卻有著如此大的分別。北京與杭州，一南一北，風味自是迥然有異，縱然是同在一省的福州與廈門，其滋味也各有差異。你也許能讓北京人吃下廈門的土筍凍，卻未必能讓福州人喝下一晚老北京的豆汁兒。可是，一盞酸梅湯，卻能在炎炎夏日一統天下，讓從江南到北地的來人去客，都口舌生津，想著念著那清涼的酸甜味兒。
這就是有味。也許再沒有哪個詞能比有味用來形容生活那種自微末之處透出的滋味。一年四季，一日三餐，雖說吃是日復一日，如此平常。但哄飽肚皮絕不僅僅是吃的本意，吃，是為了吃出味兒來，哪怕被煩勞的工作監禁了身體，哪怕被繁重的事務麻痹了心神，但那出自人類最本能、最原始，也是最純粹的吃，依然能讓人嘗出苦與甘，辛與酸。
由於那些瑣屑的、拉雜的、飄過的、閃動的、轉瞬即逝的、無處不在的、時而令人墮淚時而又感覺欣幸的，就是生活的滋味。無論是無拘無束，還是有模有樣，無論是哭著的、笑著的，淚水淌在碗里，汗水滴在盤中，拿起筷子，挑來揀去，夾起放下，個中滋味，總要自己來嘗。
人間有味，豈可不嘗？
五味神在北京。
五味神是什麼神吶？沒人查考過，只是汪曾祺筆下的老北京人對他說的一句話里帶出來的神仙：哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃五味神在北京。
要是硬攀尋個出處，清代《笑林廣記》中這尊神倒是半遮半掩地露了一面，五味有神，五臟亦有神，故五臟得五味之美，則神守舍而不出。五味神和五臟神乃是 一對相輔相成的老哥兒倆。說起這五臟神，可謂由來悠久，《太平經》里便提到 四時五行精神，入為五臟神，又說這神長二尺五寸，隨五行五臟衣飾。這五位人體五臟的小神仙，假使有朝一日像《廣異記》里那樣再拜離別，身體也就嗚呼哀哉了如是，豈能不求五味神把這老五位伺候好了，才能延年益壽，長葆遐齡。
五味神在北京，就是說北京五味之美，冠于四方。這話說起來，怕是有很多人會不服氣，當下不是有句口號嗎？北京乃是美食荒漠。荒漠中別說供奉五味神的神廟了，怕是連個擺供品的供桌都尋不來一張。環視四周，可以說北京排得上名次的美食飯館，大半是川菜，其余則是湘魯粵淮揚的天下，要說正經的北京菜，除了所謂的北京烤鴨，著實尋不出來幾家。但所謂京師翼翼，四方是湊，北京歷史沉淀深厚，作為六朝古都，五方雜處，匯聚了來自四面八方的文化與人群，巧妙地將 滿、蒙、漢、回等多種飲食風味相混合，歷經歲月的沉淀與磨礪，無處非中。由此，咱們單表幾道京味兒小吃，也算饕客舌尖，占得幾分京味兒了。
酸梅湯
北京位于暖溫帶，享有獨特的大陸性季風氣候，每至夏日，驕陽似火，恨不得把人曬成人肉干兒，這時或是灌上一瓶汽水，或是咬上一根雪糕，或是飲上一扎冰啤，清涼解暑，無比愜意。但若是真正的老北京，必然要喝一碗冰鎮酸梅湯，那真是從里涼到外，沁人心脾，暑氣頓消。
酸梅湯是中國的傳統飲料，歷史可謂源遠流長。聽說元順帝末年，尚未起兵的朱元璋以販賣烏梅為業，某年襄陽城大疫，朱元璋病倒在一家叫梅馬招商店的酒店中。雖說生病了，生意也不能落下，朱元璋到庫房取烏梅時，聞到了烏梅的酸味， 頓時感到神清氣爽，病馬上好了一大半，于是用烏梅煮湯，病很快痊愈。朱元璋極度有做生意頭腦，靠賣酸梅湯治病，發了一大筆財，成為巨富。酒店馬姓店主的侄女，也成為了后來的馬皇后。
傳說歸傳說，實則酸梅湯的歷史可能還要更早，南宋的《西湖老人繁盛錄》和《武林往事》等古籍中已有烏梅膏、鹵梅水的紀錄。明清之時，酸梅湯更是成為了北京上至天子，下至貧民最愛的消夏清涼飲料。每年從端午節到七月十五中元節，清宮御膳房中都會專門調制御制梅湯。
我最早喝過的酸梅湯和御制梅湯相差甚遠，甚至并不是真正的酸梅湯，而是小時候父母單位發的酸梅粉，一個大略的塑料袋里裝著和感冒沖劑顏色差不多的粉末。舀上兩勺酸梅粉在杯子里，兌上熱水，攪一攪，嘗一嘗，勉強算是速溶酸梅湯，味道麼，可能和御制梅湯差了一萬個手沖咖啡的間隔。
要喝到真正的酸梅湯，得稍微費點兒周折。固然不用像花木蘭一樣東市買駿馬， 西市買鞍韉的滿世界去采購，但至少要去一趟中藥鋪稱上數兩烏梅（東莞的最佳），再去稻香村買上一瓶糖桂花。
酸梅湯的制法并不復雜，但分為兩種差異的派別，仿佛武當和少林門派之差別：一種是浸泡派，聽說是來自清宮御制古法，用沸水泡出烏梅的汁水；另一種則是熬煮派，用烏梅加水文火熬煮。取熬好或泡好的酸梅汁，濾去渣滓，取其精華，再兌上白糖或冰糖、桂花或玫瑰，參加適量的白開水調換酸甜度，晾涼后放入冰箱冷藏，便是可以飲用的酸梅湯了。
在沒有電冰箱的時代，人們用的是自然冰箱，北京冬天溫度要比目前低不少，護城河及什剎海等結冰后，打冰人鑿取冰塊存在冰庫窖藏，等到夏天掏出售賣，各商鋪或住家往往會買上一些冰鎮水果和飲料。將裝滿酸梅湯的瓷壇用碎冰埋在桶 中，喝時即取，便是市面上常售的酸梅湯了。
舊時賣酸梅湯的攤販和店鋪往往插一架銅月牙作為幌子，月牙典型朱元璋當和尚 時用的月牙鏟，月牙上的日字則典型明朝。小販們一邊叮叮當當頗有韻律地打著冰盞，一邊吆喝著：又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就鬧碗嘗一嘗，酸梅的湯兒來，哎，另一個味兒呀！冰盞是銅質的兩只小碗，傳說是朱元璋誦經的法器，高下相疊，放在一只手里，顛簸作響，五音六律，戛玉敲冰，極度好聽。有些冰盞做得十分精細，分為一公一母，公在上，母在下，假如拿反了，則聲音暗啞，無法敲擊成音。
老北京酸梅湯最馳名確當屬九龍齋和信遠齋，前門洞的九龍齋出名較早，琉璃廠的信遠齋后來居上。據當年喝過的老先生們說，九龍齋的酸梅湯采用熬煮之法，色淡味清，有著濃烈的桂花味。信遠齋的酸梅湯則是浸泡派，味道醇厚，回味悠長，深得書生墨客和梨園群伶的喜歡。
我未曾覓得宮中浸泡烏梅的秘笈，只用烏梅熬煮，小小一口砂鍋，大火開鍋，小火慢熬，稍稍加了那麼一點甘草和冰糖。從四十多度的室外返來，往往連空調都來不及開，先打開冰箱倒上一杯酸梅湯喝上幾口，感受《故都食品百詠》中所贊不虛：梅湯冰鎮味甜酸，涼沁心脾六月寒，揮汗炎天難得此，一聞銅盞熱中寬。 銅盞聲雖不再聞，酸梅湯還是可以來一碗的。
大白菜與芥末墩兒
大白菜是北方最常見的蔬菜之一，在中國餐桌的歷史久遠，《南齊書》中周颙在被問及菜食何味最勝時，答覆春初早韭，秋末晚菘，可見秋天的大白菜之鮮味。過去北京的白菜分為青口菜和白口菜，青口菜葉綠味甜，白口菜加倍肥碩。白菜的做法許多，可生吃，可熟食，可燉可炒可涮可拌，可獨自充當主角，亦可作為配菜。吃北京烤鴨剩下的鴨架，用來和大白菜同熬，味道鮮腴；涮涮鍋吃了一肚子肉之后，大白菜下鍋一燙，又甜又脆又解膩；愛吃素的，大白菜切絲，烈火爆炒加醋便是一盤醋熘白菜；富貴之家請得起名廚，用得起材料，耗得起功夫，一道清水白菜能令老饕大快朵頤。
過去蔬菜大棚不那leo娛樂城出金麼普遍的時候，家家戶戶都要買上幾十上百斤的大白菜囤起來， 以備冬天食用。大白菜再好吃，天天吃，頓頓吃，也會讓人吃煩的。我從小吃了不少大白菜，熬煮燉炒，有點吃傷了，故而對各種白菜佳肴極為挑剔，只有十分好吃的菜才肯下箸，芥末墩兒便是此中之一。尤其是每次去吃牛街上的清真牛羊肉館子，必然核心一個芥末墩兒來吃。
芥末墩兒，又名芥末白菜，芥末言其味道，墩兒形容菜的外形。這個菜在北京以外的場所很少看到，但卻是過去老北京家庭的必備年菜之一。過年吃多了大魚大肉，不免想吃點解膩的東西，芥末墩兒脆而爽口，正好中和一下。而且過去注重過年不能動刀，芥末墩兒只需提前準備，過年吃最方便不過。作為老北京的老舍先 生，家中最擅長烹制的菜式之一便是芥末墩兒。不少文藝界人士慕名去老舍家， 專門為吃芥末墩兒，吃完了還要帶走點。就連老饕汪曾祺先生，都忍不住稱贊：老舍先生家的芥末墩兒，是我吃過最好的芥末墩兒！
據舒乙先生透露母親胡絜青的芥末墩兒秘方：將抱心的長得緊的瘦長型大白菜切成八分長的菜墩兒，放在漏勺上，用沸水澆三次，趁熱碼在瓷盆內；碼滿一層之后，撒上新鮮的芥末粉、白糖和上等米醋，如此輪迴、碼滿一盆為止；最后在盆外包上厚毯保溫，在暖和處放置兩天，掏出可食。
需要注意的點是，大白菜只能用沸水燙，不能煮或者上籠屜蒸，否則過于敗壞，口感不良。脆、爽、嗆、酸甜、涼是衡量芥末墩兒是否及格的五大特點，蒸煮過的大白菜失其脆爽，不能算是及格了。
芥末墩兒還是昔日大酒缸的下酒菜。大酒缸是一種賣白酒的酒鋪，幾口大缸鋪上紅色的蓋子當桌子，柜前擺上若干種小菜。無論是拉洋車的祥子們，還是衣冠楚楚的書生墨客，都是大酒缸的顧客。大酒缸賣酒論個兒，一個是二兩。來上兩個酒，一碟芥末墩兒，天南海北扯上一頓，也算是上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危。
有些人不愛吃帶芥末的菜，怕嗆鼻子，所以芥末墩兒、芥末鴨掌之類的菜一概不吃。但吃芥末的樂趣也是在此，吃上一口芥末墩兒，芥末稍稍沖一下鼻子，那個 爽勁兒也是品美食的樂趣之一呢！
豌豆黃兒
北京的小吃種類許多，驢打滾兒、艾窩窩、甑糕、年糕有一陣子工作的場所在牛街鄰近，中午吃完飯偶然去溜達一圈兒，買上一點兒歸去當下午茶。這些鮮味 有的是純粹小吃，不能上席面，有些則既是小吃，又可作席面上的菜。記得某次去一家飯館吃飯，服務員上來一道甜菜，一溜兒瑩潤澄澈的黃玉所制麻將牌碼在素白的盤子里，大家紛飛猜測是什麼。筷子夾起來放在嘴里，清甜滑膩，才知道是精工細作的豌豆黃兒。
早年的豌豆黃兒分兩種，一種是粗豌豆黃兒，《故都食品百詠》里提到的從來食品屬燕京，豌豆黃兒久知名！紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊！就是小攤販賣的粗豌豆黃兒。做法是把干豌豆用砂鍋熬至八成熟，連皮碾碎，嵌上煮過的滄州金絲小棗，凝聚在一起，斜著切成一塊一塊，就是粗豌豆黃兒。粗豌豆黃一般在春天上市，小販們推著車子吆喝：豌豆黃兒，大塊兒咧。五月至七月粗豌豆黃兒則不多見，由於它們需要歇夏夏天溫度太高，容易變質不能寄存。粗豌豆黃不加糖，全靠棗兒的那點兒甜味。
另一種是細豌豆黃兒，四時皆備，除了可以在大餑餑（點心）鋪中買到，舊式筵 席中的四干、四鮮、四冷葷、四蜜餞里，大多也有細豌豆黃兒。過去北京辦喪事注重伴宿晚席，壽日有做壽晚席，這兩種席面喜愛用代價相對較低的果席，細豌豆黃兒便是此中一道菜。作為甜菜的豌豆黃兒，就要有些注重了，吃的時候必要添加瓜子仁、青紅絲、梭子葡萄等果料，假如席面上未加裝飾，食客就可以即席挑眼，表示不滿。
細豌豆黃的制法也是用干豌豆煮爛，和粗豌豆黃兒差異的一點便是要去皮，去皮后還要過一遍籮，籮下的細沙參加適量的水和糖，上籠蒸熟，然后定型切塊而成。加水去皮過籮這一道工序需要很強的專業性。假如加水過多，有流溢走沙之虞；假如水太少，則豆沙太干燥，不易過籮，定型后外觀經常有裂紋，不能光滑光潤、如緞似玉了。豌豆黃兒的顏色也很主要，首要要挑選質量上好的干豌豆，假如豌豆質量不良，豆沙的光彩暗淡，沒有鮮黃之色，還要在加水時適當用黃梔子水加色，然后定型冷凍。
京劇巨匠梅蘭芳寓居上海之時，十分惦念北京的特色美食。門生白玉薇就從北京的大餑餑鋪打包了十五匣豌豆黃，預備到上海孝順教師，可見豌豆黃兒之味美。
據民俗大家金受申先生說，大約在上個世紀二十年月的時候，牛街曾經有位姓劉的師傅，春天的時候用新鮮的豌豆做豌豆黃兒，雖說做出來是綠色的，但還是叫豌豆黃兒。新鮮的食材做出來的豌豆綠嬌嫩清香，比干豌豆做出來的更好吃。目前保鮮專業比一百年前無知道高了幾多倍，冬天人們都能吃上鮮豌豆了，為什麼沒有人試著做 豌豆綠呢？
全豬席與燒燎白煮
提起北京菜，人們首要想到的往往是北京烤鴨，涮羊肉，說起燒燎白煮，知道的人恐怕不多。傳統中式筵席，除了昂貴的燕翅席海參席魚唇席等官席，還有 燒燎白煮京市大果席這樣相對親民的便席。
燒燎白煮全用豬來做菜，來歷于滿洲的祭肉習俗，鄭稚辛（鄭孝胥之弟）《孝檉》 有詩云：花豬肥美謝珍饈，風尚本來得意洲。所言不假。《天咫偶聞》中紀錄：坤寧宮為神板所在，每天祭神用雙豬。祭畢，輒傳內廷及諸侍衛賜食。食者先向神板一叩，隨席地而坐，自以刀割肉食之，每人一方。不但是皇宮，過去滿人的貴族之家，也用整豬上祭，祭祀典禮之后，戚屬朋友席地而坐吃水煮的白肉。祭祀的主人不能說請，吃肉的人不能說謝，即就是宮中的皇帝，也不能對臣下說賜，由於這是神余，不能代神賜。白肉不放鹽，大家各自用隨身的解手刀割下白肉之后直接吃，由於毫無味道難以下咽，有人墊在用醬油浸過的高麗紙上，這樣能稍微有點咸味兒，但此種吃法不符儀制，假如被皇帝發明，是要獲罪的。
由于祭肉其實太多吃不完，就有人做起了倒賣祭肉的生意，有些府第或大宅門的仆役，將神余賣給商戶，由此發展出以豬為原料的更多的菜肴種類，終極成為燒燎白煮這一極具特色的北京筵席。北京人說話吞音，常常把燒燎白煮說成燒啦白煮，讓人認為是燒過之后再煮，實際上是燒、燎、白煮三種做法的統稱。
最早出現的天然是白煮，袁枚《隨園食單》載：須自養之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌，不冷不熱，以溫為度。最早的白肉，并沒有什麼特殊的場所，也不太吸引人。
燎是用火燒，將豬肉帶皮在火上燎到起小泡，經溫水浸泡，刮去外層煳了的豬皮，放入鍋中再煮。
最吸引人的是燒燒碟，內行稱為小燒，實則為炸，這是燒燎白煮的重頭戲。聽說最早的小燒只有八個：炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥腸、燒紫蓋、燒臉子。
在這八種根基之上，人們進一步試探出更為繁復的變化，從十六至二十四，再從二十四到四十八，乃至四十八到六十四，終極演變成為專供慈禧太后御筵上的一百零八道珍饈。
燒碟一般用五寸小碟裝，冷、熱、甜、咸均有，種類紛繁 。最常見的有鳳眼肝炸鹿尾卷肝燒肺燒肥腸燒面碼燒紫蓋卷里幾無不烹調精美，別饒風味。聽說慈禧最喜愛吃的便是炸豬肝和燒肥腸。
燒碟中最難做的是蜜質甜味的小燒各種棗兒簽兒紅果杏干等，一方面必要煉盡脂肪，否則甜膩葷腥，難于進口；另一方面還要做成和紅棗、山楂等水果的樣子和口胃，香嫩脆甜，以假亂真。如炒紅果，將肥瘦相間的肉剁碎，參加醬油和料酒拌勻，填入小腸內，用細麻繩結扎，每段間隔約二三厘米。結扎時，用食指和拇指輕輕捏圓，形似大山里紅。下鍋參加紅曲煮熟，待涼后去掉麻繩，用刀逐段切開，安放一旁。另起干鍋，參加適量白糖炒至糖色變黃，稍加水，再放入與真正炒紅果相似的臘腸，炒勻即可盛盤。外形與北京秋末冬初市場上的冰糖葫蘆極為相似，既美觀又可口。
過去口子上的廚師都可以做燒燎白煮，但最出名的白肉鋪還是砂鍋居。砂鍋居正名和順居，由於用砂鍋煮肉，所以大家都稱其為砂鍋居，正名反而被人遺忘了。砂鍋居的砂鍋十分有特色，分為高下兩截，上截是個圓柱型的蓋子，下面的砂鍋是京西門頭溝特產，材質與眾差異，敲起來錚錚似鐵，聽說已經家傳了幾百年。砂鍋居每日只賣一頭豬，有時外加幾掛下水，早上掛出幌子開門，中午就把幌子收起來謝客了，老北京的歇后語砂鍋居的幌子過午不候即源自于此。滿城風雨存單句，半日經營只一家，砂鍋居只做上午生意的習俗，一直到日據期間才發作變更。
在砂鍋居點菜可以零吃，也可以點半桌、一桌或全桌。半桌是十件，一桌為二十件，全桌則為二十八件。白肉席上菜有一定的規程：先上燒碟，客人吃了差不多一半即上肉片，舊例肉片可以增添，直到卷里脊一上，便為尾聲。其他中式席面往往以湯為末端，但白肉席是肉湯齊上，不能以湯為最后一道。
假如覺得全桌的菜量太大，只想四五個朋友小聚，可以點上半桌燒燎白煮席 二冷碟、四燒碟、七寸碟糊肉一、七寸碟白肉一、鴛鴦血腸一、下水湯一，也足夠人大快朵頤。
砂鍋居還有一種專配燒燎白煮的老米。清代漕運發達，從南邊運來的稻米存在京倉，給旗人發錢糧，這種經長年存儲的米色黃質硬，煮熟后呈紫色，俗呼老米，頗受旗人青睞。辛亥革命之后，老米逐步絕跡，砂鍋居則以平凡白米仿制老米吸引顧客。有些旗人好的便是白肉加老米這一口，固然仿老米的滋味差強人意，但聊勝于無，可以安撫一下無處擺放的大清情懷。若您要問慈禧老佛爺吃 一百二十八道燒燎白煮席的時候配不配老米？那她還是對御田里新收的香稻米情有獨鐘。
那味道，無拘無束，沒遮沒攔，自由自在地徜徉在周邊的空氣中，公正公平地鉆進每一個路過之人的鼻腔里，透入腦髓，潛入心底，攪動得唇舌腸胃一陣蕩漾。這廂是新出爐的燒餅，面皮里的油酥摻著椒鹽微麻的熱氣；那邊是鐵簽子串的羊肉，在紅里透青的火焰上翻了個身。沙茶面的湯頭里，蝦貝與魚丸的鮮甜鍍上了一層金黃的咸香；縱然是加了油渣的青菜在鍋中滑動了一圈，也絢爛麗地散發出誘人的菜香與油香。還有那溽暑炎天，烈日下傳來的那一聲叮當聲，分明是冰塊碰撞著酸梅湯發憤出的一陣清涼，將那酸甜的滋味，順著霜雪般的陣陣白氣，直入心房。
炎天暑熱讓正午的陌頭人跡罕至，卻將夜晚的陌頭規劃得滿滿當當，從北京陌頭的燒烤和酸梅湯，到福州的燉罐和紅糟，從杭州的片川兒到廈門的土筍凍、醬油水，被烈日灼烤得干巴巴的腸胃，也在清涼夜色彌漫的鍋氣中浸潤得覆原了氣憤。
口之于味，有同嗜焉。但各地風味，卻有著如此大的分別。北京與杭州，一南一北，風味自是迥然有異，縱然是同在一省的福州與廈門，其滋味也各有差異。你也許能讓北京人吃下廈門的土筍凍，卻未必能讓福州人喝下一晚老北京的豆汁兒。可是，一盞酸梅湯，卻能在炎炎夏日一統天下，讓從江南到北地的來人去客，都口舌生津，想著念著那清涼的酸甜味兒。
這就是有味。也許再沒有哪個詞能比有味用來形容生活那種自微末之處透出的滋味。一年四季，一日三餐，雖說吃是日復一日，如此平常。但哄飽肚皮絕不僅僅是吃的本意，吃，是為了吃出味兒來，哪怕被煩勞的工作監禁了身體，哪怕被繁重的事務麻痹了心神，但那出自人類最本能、最原始，也是最純粹的吃，依然能讓人嘗出苦與甘，辛與酸。
由於那些瑣屑的、拉雜的、飄過的、閃動的、轉瞬即逝的、無處不在的、時而令人墮淚時而又感覺欣幸的，就是生活的滋味。無論是無拘無束，還是有模有樣，無論是哭著的、笑著的，淚水淌在碗里，汗水滴在盤中，拿起筷子，挑來揀去，夾起放下，個中滋味，總要自己來嘗。
人間有味，豈可不嘗？
五味神在北京。
五味神是什麼神吶？沒人查考過，只是汪曾祺筆下的老北京人對他說的一句話里帶出來的神仙：哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃五味神在北京。
要是硬攀尋個出處，清代《笑林廣記》中這尊神倒是半遮半掩地露了一面，五味有神，五臟亦有神，故五臟得五味之美，則神守舍而不出。五味神和五臟神乃是 一對相輔相成的老哥兒倆。說起這五臟神，可謂由來悠久，《太平經》里便提到 四時五行精神，入為五臟神，又說這神長二尺五寸，隨五行五臟衣飾。這五位人體五臟的小神仙，假使有朝一日像《廣異記》里那樣再拜離別，身體也就嗚呼哀哉了如是，豈能不求五味神把這老五位伺候好了，才能延年益壽，長葆遐齡。
五味神在北京，就是說北京五味之美，冠于四方。這話說起來，怕是有很多人會不服氣，當下不是有句口號嗎？北京乃是美食荒漠。荒漠中別說供奉五味神的神廟了，怕是連個擺供品的供桌都尋不來一張。環視四周，可以說北京排得上名次的美食飯館，大半是川菜，其余則是湘魯任你博娛樂城優惠查詢粵淮揚的天下，要說正經的北京菜，除了所謂的北京烤鴨，著實尋不出來幾家。但所謂京師翼翼，四方是湊，北京歷史沉淀深厚，作為六朝古都，五方雜處，匯聚了來自四面八方的文化與人群，巧妙地將 滿、蒙、漢、回等多種飲食風味相混合，歷經歲月的沉淀與磨礪，無處非中。由此，咱們單表幾道京味兒小吃，也算饕客舌尖，占得幾分京味兒了。
酸梅湯
北京位于暖溫帶，享有獨特的大陸性季風氣候，每至夏日，驕陽似火，恨不得把人曬成人肉干兒，這時或是灌上一瓶汽水，或是咬上一根雪糕，或是飲上一扎冰啤，清涼解暑，無比愜意。但若是真正的老北京，必然要喝一碗冰鎮酸梅湯，那真是從里涼到外，沁人心脾，暑氣頓消。
酸梅湯是中國的傳統飲料，歷史可謂源遠流長。聽說元順帝末年，尚未起兵的朱元璋以販賣烏梅為業，某年襄陽城大疫，朱元璋病倒在一家叫梅馬招商店的酒店中。雖說生病了，生意也不能落下，朱元璋到庫房取烏梅時，聞到了烏梅的酸味， 頓時感到神清氣爽，病馬上好了一大半，于是用烏梅煮湯，病很快痊愈。朱元璋極度有做生意頭腦，靠賣酸梅湯治病，發了一大筆財，成為巨富。酒店馬姓店主的侄女，也成為了后來的馬皇后。
傳說歸傳說，實則酸梅湯的歷史可能還要更早，南宋的《西湖老人繁盛錄》和《武林往事》等古籍中已有烏梅膏、鹵梅水的紀錄。明清之時，酸梅湯更是成為了北京上至天子，下至貧民最愛的消夏清涼飲料。每年從端午節到七月十五中元節，清宮御膳房中都會專門調制御制梅湯。
我最早喝過的酸梅湯和御制梅湯相差甚遠，甚至并不是真正的酸梅湯，而是小時候父母單位發的酸梅粉，一個大略的塑料袋里裝著和感冒沖劑顏色差不多的粉末。舀上兩勺酸梅粉在杯子里，兌上熱水，攪一攪，嘗一嘗，勉強算是速溶酸梅湯，味道麼現場輪盤比賽，可能和御制梅湯差了一萬個手沖咖啡的間隔。
要喝到真正的酸梅湯，得稍微費點兒周折。固然不用像花木蘭一樣東市買駿馬， 西市買鞍韉的滿世界去采購，但至少要去一趟中藥鋪稱上數兩烏梅（東莞的最佳），再去稻香村買上一瓶糖桂花。
酸梅湯的制法并不復雜，但分為兩種差異的派別，仿佛武當和少林門派之差別：一種是浸泡派，聽說是來自清宮御制古法，用沸水泡出烏梅的汁水；另一種則是熬煮派，用烏梅加水文火熬煮。取熬好或泡好的酸梅汁，濾去渣滓，取其精華，再兌上白糖或冰糖、桂花或玫瑰，參加適量的白開水調換酸甜度，晾涼后放入冰箱冷藏，便是可以飲用的酸梅湯了。
在沒有電冰箱的時代，人們用的是自然冰箱，北京冬天溫度要比目前低不少，護城河及什剎海等結冰后，打冰人鑿取冰塊存在冰庫窖藏，等到夏天掏出售賣，各商鋪或住家往往會買上一些冰鎮水果和飲料。將裝滿酸梅湯的瓷壇用碎冰埋在桶 中，喝時即取，便是市面上常售的酸梅湯了。
舊時賣酸梅湯的攤販和店鋪往往插一架銅月牙作為幌子，月牙典型朱元璋當和尚 時用的月牙鏟，月牙上的日字則典型明朝。小販們一邊叮叮當當頗有韻律地打著冰盞，一邊吆喝著：又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就鬧碗嘗一嘗，酸梅的湯兒來，哎，另一個味兒呀！冰盞是銅質的兩只小碗，傳說是朱元璋誦經的法器，高下相疊，放在一只手里，顛簸作響，五音六律，戛玉敲冰，極度好聽。有些冰盞做得十分精細，分為一公一母，公在上，母在下，假如拿反了，則聲音暗啞，無法敲擊成音。
老北京酸梅湯最馳名確當屬九龍齋和信遠齋，前門洞的九龍齋出名較早，琉璃廠的信遠齋后來居上。據當年喝過的老先生們說，九龍齋的酸梅湯采用熬煮之法，色淡味清，有著濃烈的桂花味。信遠齋的酸梅湯則是浸泡派，味道醇厚，回味悠長，深得書生墨客和梨園群伶的喜歡。
我未曾覓得宮中浸泡烏梅的秘笈，只用烏梅熬煮，小小一口砂鍋，大火開鍋，小火慢熬，稍稍加了那麼一點甘草和冰糖。從四十多度的室外返來，往往連空調都來不及開，先打開冰箱倒上一杯酸梅湯喝上幾口，感受《故都食品百詠》中所贊不虛：梅湯冰鎮味甜酸，涼沁心脾六月寒，揮汗炎天難得此，一聞銅盞熱中寬。 銅盞聲雖不再聞，酸梅湯還是可以來一碗的。
大白菜與芥末墩兒
大白菜是北方最常見的蔬菜之一，在中國餐桌的歷史久遠，《南齊書》中周颙在被問及菜食何味最勝時，答覆春初早韭，秋末晚菘，可見秋天的大白菜之鮮味。過去北京的白菜分為青口菜和白口菜，青口菜葉綠味甜，白口菜加倍肥碩。白菜的做法許多，可生吃，可熟食，可燉可炒可涮可拌，可獨自充當主角，亦可作為配菜。吃北京烤鴨剩下的鴨架，用來和大白菜同熬，味道鮮腴；涮涮鍋吃了一肚子肉之后，大白菜下鍋一燙，又甜又脆又解膩；愛吃素的，大白菜切絲，烈火爆炒加醋便是一盤醋熘白菜；富貴之家請得起名廚，用得起材料，耗得起功夫，一道清水白菜能令老饕大快朵頤。
過去蔬菜大棚不那麼普遍的時候，家家戶戶都要買上幾十上百斤的大白菜囤起來， 以備冬天食用。大白菜再好吃，天天吃，頓頓吃，也會讓人吃煩的。我從小吃了不少大白菜，熬煮燉炒，有點吃傷了，故而對各種白菜佳肴極為挑剔，只有十分好吃的菜才肯下箸，芥末墩兒便是此中之一。尤其是每次去吃牛街上的清真牛羊肉館子，必然核心一個芥末墩兒來吃。
芥末墩兒，又名芥末白菜，芥末言其味道，墩兒形容菜的外形。這個菜在北京以外的場所很少看到，但卻是過去老北京家庭的必備年菜之一。過年吃多了大魚大肉，不免想吃點解膩的東西，芥末墩兒脆而爽口，正好中和一下。而且過去注重過年不能動刀，芥末墩兒只需提前準備，過年吃最方便不過。作為老北京的老舍先 生，家中最擅長烹制的菜式之一便是芥末墩兒。不少文藝界人士慕名去老舍家， 專門為吃芥末墩兒，吃完了還要帶走點。就連老饕汪曾祺先生，都忍不住稱贊：老舍先生家的芥末墩兒，是我吃過最好的芥末墩兒！
據舒乙先生透露母親胡絜青的芥末墩兒秘方：將抱心的長得緊的瘦長型大白菜切成八分長的菜墩兒，放在漏勺上，用沸水澆三次，趁熱碼在瓷盆內；碼滿一層之后，撒上新鮮的芥末粉、白糖和上等米醋，如此輪迴、碼滿一盆為娛樂城投注限制策略止；最后在盆外包上厚毯保溫，在暖和處放置兩天，掏出可食。
需要注意的點是，大白菜只能用沸水燙，不能煮或者上籠屜蒸，否則過于敗壞，口感不良。脆、爽、嗆、酸甜、涼是衡量芥末墩兒是否及格的五大特點，蒸煮過的大白菜失其脆爽，不能算是及格了。
芥末墩兒還是昔日大酒缸的下酒菜。大酒缸是一種賣白酒的酒鋪，幾口大缸鋪上紅色的蓋子當桌子，柜前擺上若干種小菜。無論是拉洋車的祥子們，還是衣冠楚楚的書生墨客，都是大酒缸的顧客。大酒缸賣酒論個兒，一個是二兩。來上兩個酒，一碟芥末墩兒，天南海北扯上一頓，也算是上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危。
有些人不愛吃帶芥末的菜，怕嗆鼻子，所以芥末墩兒、芥末鴨掌之類的菜一概不吃。但吃芥末的樂趣也是在此，吃上一口芥末墩兒，芥末稍稍沖一下鼻子，那個 爽勁兒也是品美食的樂趣之一呢！
豌豆黃兒
北京的小吃種類許多，驢打滾兒、艾窩窩、甑糕、年糕有一陣子工作的場所在牛街鄰近，中午吃完飯偶然去溜達一圈兒，買上一點兒歸去當下午茶。這些鮮味 有的是純粹小吃，不能上席面，有些則既是小吃，又可作席面上的菜。記得某次去一家飯館吃飯，服務員上來一道甜菜，一溜兒瑩潤澄澈的黃玉所制麻將牌碼在素白的盤子里，大家紛飛猜測是什麼。筷子夾起來放在嘴里，清甜滑膩，才知道是精工細作的豌豆黃兒。
早年的豌豆黃兒分兩種，一種是粗豌豆黃兒，《故都食品百詠》里提到的從來食品屬燕京，豌豆黃兒久知名！紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊！就是小攤販賣的粗豌豆黃兒。做法是把干豌豆用砂鍋熬至八成熟，連皮碾碎，嵌上煮過的滄州金絲小棗，凝聚在一起，斜著切成一塊一塊，就是粗豌豆黃兒。粗豌豆黃一般在春天上市，小販們推著車子吆喝：豌豆黃兒，大塊兒咧。五月至七月粗豌豆黃兒則不多見，由於它們需要歇夏夏天溫度太高，容易變質不能寄存。粗豌豆黃不加糖，全靠棗兒的那點兒甜味。
另一種是細豌豆黃兒，四時皆備，除了可以在大餑餑（點心）鋪中買到，舊式筵 席中的四干、四鮮、四冷葷、四蜜餞里，大多也有細豌豆黃兒。過去北京辦喪事注重伴宿晚席，壽日有做壽晚席，這兩種席面喜愛用代價相對較低的果席，細豌豆黃兒便是此中一道菜。作為甜菜的豌豆黃兒，就要有些注重了，吃的時候必要添加瓜子仁、青紅絲、梭子葡萄等果料，假如席面上未加裝飾，食客就可以即席挑眼，表示不滿。
細豌豆黃的制法也是用干豌豆煮爛，和粗豌豆黃兒差異的一點便是要去皮，去皮后還要過一遍籮，籮下的細沙參加適量的水和糖，上籠蒸熟，然后定型切塊而成。加水去皮過籮這一道工序需要很強的專業性。假如加水過多，有流溢走沙之虞；假如水太少，則豆沙太干燥，不易過籮，定型后外觀經常有裂紋，不能光滑光潤、如緞似玉了。豌豆黃兒的顏色也很主要，首要要挑選質量上好的干豌豆，假如豌豆質量不良，豆沙的光彩暗淡，沒有鮮黃之色，還要在加水時適當用黃梔子水加色，然后定型冷凍。
京劇巨匠梅蘭芳寓居上海之時，十分惦念北京的特色美食。門生白玉薇就從北京的大餑餑鋪打包了十五匣豌豆黃，預備到上海孝順教師，可見豌豆黃兒之味美。
據民俗大家金受申先生說，大約在上個世紀二十年月的時候，牛街曾經有位姓劉的師傅，春天的時候用新鮮的豌豆做豌豆黃兒，雖說做出來是綠色的，但還是叫豌豆黃兒。新鮮的食材做出來的豌豆綠嬌嫩清香，比干豌豆做出來的更好吃。目前保鮮專業比一百年前無知道高了幾多倍，冬天人們都能吃上鮮豌豆了，為什麼沒有人試著做 豌豆綠呢？
全豬席與燒燎白煮
提起北京菜，人們首要想到的往往是北京烤鴨，涮羊肉，說起燒燎白煮，知道的人恐怕不多。傳統中式筵席，除了昂貴的燕翅席海參席魚唇席等官席，還有 燒燎白煮京市大果席這樣相對親民的便席。
燒燎白煮全用豬來做菜，來歷于滿洲的祭肉習俗，鄭稚辛（鄭孝胥之弟）《孝檉》 有詩云：花豬肥美謝珍饈，風尚本來得意洲。所言不假。《天咫偶聞》中紀錄：坤寧宮為神板所在，每天祭神用雙豬。祭畢，輒傳內廷及諸侍衛賜食。食者先向神板一叩，隨席地而坐，自以刀割肉食之，每人一方。不但是皇宮，過去滿人的貴族之家，也用整豬上祭，祭祀典禮之后，戚屬朋友席地而坐吃水煮的白肉。祭祀的主人不能說請，吃肉的人不能說謝，即就是宮中的皇帝，也不能對臣下說賜，由於這是神余，不能代神賜。白肉不放鹽，大家各自用隨身的解手刀割下白肉之后直接吃，由於毫無味道難以下咽，有人墊在用醬油浸過的高麗紙上，這樣能稍微有點咸味兒，但此種吃法不符儀制，假如被皇帝發明，是要獲罪的。
由于祭肉其實太多吃不完，就有人做起了倒賣祭肉的生意，有些府第或大宅門的仆役，將神余賣給商戶，由此發展出以豬為原料的更多的菜肴種類，終極成為燒燎白煮這一極具特色的北京筵席。北京人說話吞音，常常把燒燎白煮說成燒啦白煮，讓人認為是燒過之后再煮，實際上是燒、燎、白煮三種做法的統稱。
最早出現的天然是白煮，袁枚《隨園食單》載：須自養之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌，不冷不熱，以溫為度。最早的白肉，并沒有什麼特殊的場所，也不太吸引人。
燎是用火燒，將豬肉帶皮在火上燎到起小泡，經溫水浸泡，刮去外層煳了的豬皮，放入鍋中再煮。
最吸引人的是燒燒碟，內行稱為小燒，實則為炸，這是燒燎白煮的重頭戲。聽說最早的小燒只有八個：炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥腸、燒紫蓋、燒臉子。
在這八種根基之上，人們進一步試探出更為繁復的變化，從十六至二十四，再從二十四到四十八，乃至四十八到六十四，終極演變成為專供慈禧太后御筵上的一百零八道珍饈。
燒碟一般用五寸小碟裝，冷、熱、甜、咸均有，種類紛繁 。最常見的有鳳娛樂城app存款眼肝炸鹿尾卷肝燒肺燒肥腸燒面碼燒紫蓋卷里幾無不烹調精美，別饒風味。聽說慈禧最喜愛吃的便是炸豬肝和燒肥腸。
燒碟中最難做的是蜜質甜味的小燒各種棗兒簽兒紅果杏干等，一方面必要煉盡脂肪，否則甜膩葷腥，難于進口；另一方面還要做成和紅棗、山楂等水果的樣子和口胃，香嫩脆甜，以假亂真。如炒紅果，將肥瘦相間的肉剁碎，參加醬油和料酒拌勻，填入小腸內，用細麻繩結扎，每段間隔約二三厘米。結扎時，用食指和拇指輕輕捏圓，形似大山里紅。下鍋參加紅曲煮熟，待涼后去掉麻繩，用刀逐段切開，安放一旁。另起干鍋，參加適量白糖炒至糖色變黃，稍加水，再放入與真正炒紅果相似的臘腸，炒勻即可盛盤。外形與北京秋末冬初市場上的冰糖葫蘆極為相似，既美觀又可口。
過去口子上的廚師都可以做燒燎白煮，但最出名的白肉鋪還是砂鍋居。砂鍋居正名和順居，由於用砂鍋煮肉，所以大家都稱其為砂鍋居，正名反而被人遺忘了。砂鍋居的砂鍋十分有特色，分為高下兩截，上截是個圓柱型的蓋子，下面的砂鍋是京西門頭溝特產，材質與眾差異，敲起來錚錚似鐵，聽說已經家傳了幾百年。砂鍋居每日只賣一頭豬，有時外加幾掛下水，早上掛出幌子開門，中午就把幌子收起來謝客了，老北京的歇后語砂鍋居的幌子過午不候即源自于此。滿城風雨存單句，半日經營只一家，砂鍋居只做上午生意的習俗，一直到日據期間才發作變更。
在砂鍋居點菜可以零吃，也可以點半桌、一桌或全桌。半桌是十件，一桌為二十件，全桌則為二十八件。白肉席上菜有一定的規程：先上燒碟，客人吃了差不多一半即上肉片，舊例肉片可以增添，直到卷里脊一上，便為尾聲。其他中式席面往往以湯為末端，但白肉席是肉湯齊上，不能以湯為最后一道。
假如覺得全桌的菜量太大，只想四五個朋友小聚，可以點上半桌燒燎白煮席 二冷碟、四燒碟、七寸碟糊肉一、七寸碟白肉一、鴛鴦血腸一、下水湯一，也足夠人大快朵頤。
砂鍋居還有一種專配燒燎白煮的老米。清代漕運發達，從南邊運來的稻米存在京倉，給旗人發錢糧，這種經長年存儲的米色黃質硬，煮熟后呈紫色，俗呼老米，頗受旗人青睞。辛亥革命之后，老米逐步絕跡，砂鍋居則以平凡白米仿制老米吸引顧客。有些旗人好的便是白肉加老米這一口，固然仿老米的滋味差強人意，但聊勝于無，可以安撫一下無處擺放的大清情懷。若您要問慈禧老佛爺吃 一百二十八道燒燎白煮席的時候配不配老米？那她還是對御田里新收的香稻米情有獨鐘。
